湖南岳阳华容县，又名“中国芥菜之乡”。一年前3·15掀起的“土坑酸菜”风波，至今仍影响着这座小城。
当城际巴士驶上通往华容县城国道，路灯上的芥菜卡通形象，像是在为来访者开道。
“不是华容人喜欢拽，纽约也有订单来。”一曲《华容芥菜》唱响，2月底，华容芥菜文化节在这里举办。
县人民广场上，无人机在半空盘旋，舞台下挤满观看表演的人群。多名身着绿白相间长裙的舞蹈演员，手拿芥菜状扇子，翩然起舞，演一出《芥菜之恋》；舞台旁的产品展销区，多名展销企业代表与短视频博主在直播带货。
△华容县随处可见的芥菜宣传物料 时代周报记者摄
热闹中，台下一张一年前曾在电视采访中出现的脸，见到前来打招呼的时代周报记者时，却显得有些局促。
“谢谢啊。”他略带尴尬地对时代周报记者点了点头，没有再多说话。
婉拒采访者，正是2022年3·15涉事企业插旗菜业创始人严钦武。身处风暴中心，严钦武显然更加谨言慎行。
“一年来，公司员工走了一半，老板时常和我们说，都是他的责任，对不住离开的员工。”插旗菜业资深员工王阳（化名）告诉时代周报记者。
插旗菜业的境况只是华容县的一角。过去一年，随着传统粗放式的土坑（当地称为“土窖”）腌制方式暴露于聚光灯之下，从县政府、加工企业、到种植户，华容芥菜产业承受着空前压力。
一座以芥菜为名片的县城，在公众的审视下，按下了产业转型升级的加速键。
行业入冬
2月23日，插旗菜业门口行人寥寥，颇为萧条，几名当地人围上来，对时代周报记者你一言我一语地说道。华容当地人对媒体曝光至今印象深刻。
2022年央视3·15晚会，曝光了华容县存在的农田土坑腌制酸菜现象。据报道，当地包括湖南插旗菜业、湖南锦瑞在内的多家食品加工企业，生产所用的酸菜，部分源自附近农田土坑腌制。报道中当地人脚踩酸菜的画面，让“华容酸菜”成为人们口诛笔伐的对象。
被重点报道的插旗菜业，因在当地知名度高、体量大、且为康师傅等知名企业提供方便面酸菜料包，深陷舆论漩涡。事发后，企业创始人严钦武面对媒体镜头进行了公开道歉；插旗菜业则完全封闭，厂区门口拉起红色横条，厂内部分车间出入口也同样被封。
△2月23日 插旗菜业厂区门口行人寥寥 时代周报记者摄
一年过去，插旗菜业仍未摆脱风波的影响。
“去年3·15之后，公司停工整改了1个多月。因为报道造成了信任危机，作为公司收入重要来源的很多大客户订单也流失了。”王阳告诉时代周报记者。
插旗菜业官网显示，公司建设有高标准室内腌制池600个，现代化蔬菜加工生产线4条、设备500余台套。据王阳透露，目前，插旗菜业的腌制池虽然处于满载状态，但产能却只运行了三分之一。
“去年3·15之前，产能基本上是满的、公司经营状况良好，但去年以来却开始亏损。”王阳说道。
订单锐减、产能空置下，一年来，靠计件制计酬的插旗菜业员工们，接近一半选择了离开。
“公司没裁过员，但是订单减少，员工们收入锐减，自然也就散了。”王阳表示。
此外，天眼查显示，今年2月，插旗菜业的两位股东严钦武、谢政熙，已出质该公司100%股权共1200万元。
△2月23日 插旗菜业办公楼 时代周报记者摄
插旗菜业只是事件后华容县芥菜产业的缩影。
2022年3·15后一周，岳阳市华容县、君山区的4名公职人员因食品安全监管不力而受到停职或免职处分；涉事企业的相关人员则由地方联合执法组控制；华容县全县的芥菜加工相关企业均已停产整顿；同一时期，多个零售平台的老坛酸菜相关商品也被下架。
“3·15之后几个月，行业简直遭受灭顶之灾。外地市场一看到华容出产的酸菜产品，立马下架。”在华容从事食品加工行业多年的廖峰（化名）对时代周报记者描述道。
来自市场的寒意，传导到身处一线的加工企业与种植户身上。
“2022年，我们公司的销量环比减少了三分之一。”同日，湖南开口爽食品有限公司（下称“开口爽”）副总经理方忠良对时代周报记者说道。与插旗菜业一样，开口爽是华容县当地知名食品加工企业。据方忠良透露，截至2022年，开口爽芥菜类产品年产值约为1.2亿元。
当加工企业迎来退单潮，芥菜种植户的收入也受冲击。
“去年3·15时，我手下200多亩地的芥菜才刚下完土窖。一看新闻，心情简直没法形容。”插旗镇种植大户杨金海对时代周报记者说道。风波前，当地经土窖腌制初加工的腌菜，收购价高达1000元/吨。风波后，当地腌菜收购价则大跳水，一度下滑至600元/吨。
由于当地种植户一般采用高盐分腌制鲜芥菜，腌菜保质期可达2年。因此，当腌菜收购价直线下跌后，包括杨金海在内的当地种植户，基本选择了不起窖——宁愿损失当年收入，也不愿亏本。
尽管已及时止损，但行业变化却也对菜农心态带来不小打击。
“事情发生后，菜农也没信心，都不敢种菜。”同日，一名华容县当地人对时代周报记者表示。
芥菜产业重生
尽管风波带来阵痛，但华容县却难以割舍掉芥菜产业。
位于洞庭湖畔的华容县，是全国最大的芥菜生产集中区。根据2022年12月华容县扶贫办发布的一组数据，当地有13万人从事芥菜的生产和加工销售，芥菜年鲜产量100万吨，总产值近80亿元。
而根据《华容县2021年国民经济和社会发展统计公报》，截至2021年末，华容县常住人口55.27万人，全年地区生产总值394.6亿元。也就是说，芥菜产业贡献了华容县接近四分之一的就业岗位与五分之一的产值。
支撑起产业贡献的，正是由当地几十年来惯用的土窖腌制模式。
上世纪80年代，在推行农村土地承包责任制的浪潮下，华容县插旗镇莲湖村村干部留意到了芥菜初加工后的溢价空间，遂在当地大力推行规模化种植芥菜。由于此前当地农民种植芥菜一般自给自足，腌制芥菜也是采用坛子和水缸，因此，实现了规模化种植后，如何在短时间内储存和加工几万甚至上万斤新鲜芥菜，成为了难题。
到了上世纪90年代，当地农户探索出在芥菜田旁就地挖土窖、铺厚白膜、撒盐并铺上泥土进行腌制的方法。就地腌制节省了大量成本，土窖腌制也逐渐成为当地普遍使用的初加工方式。在此基础上，华容县的芥菜加工企业，逐步发展起来。
△华容县的芥菜田 时代周报记者摄
在外人眼中，土窖腌制方式粗放简陋、卫生堪忧。但对于当地农户来说，土窖腌菜，收益却颇为可观。
华容县芥菜亩平均产量在5吨，每亩地可生产腌菜约7000斤，小农户家里一般拥有2～3亩地。2022年3·15时，芥菜鲜菜收购价最高在420元/吨，腌菜的收购价则达1000元/吨（即5毛/斤）。以3亩地的产量算，一个小农户种一季芥菜，通过出售鲜菜，收入为约6000元，而出售腌菜，收入则在约1万元。
《华容县2021年国民经济和社会发展统计公报》显示，2021年，华容县农村居民人均可支配收入25331元。也就是说，通过出售腌菜，华容县农户可以获得接近半年的收入。据杨金海透露，像他这样的种植大户，年收入在约50万元，刨去雇佣人工等成本，净利润则在20~30万元。
芥菜行业受重创，除了整改措施以外，华容县出台了一系列帮扶措施。
据媒体报道，土坑酸菜事件后，插旗菜业及相关责任人因土坑酸菜事件共被处罚548.8万，在缴清罚款及验收合格后，于2022年4月下旬开始恢复生产。天眼查显示，2022年4月、5月，另外4家涉事企业也已被处罚，处罚措施包括罚款、吊销许可证、五年内限制负责人的食品生产经营从业资格等。截至目前，5家“土坑酸菜”涉事企业及责任人累计被罚款超990万元。
2022年5月，华容县政府陆续发布《关于加快华容芥菜产业高质量发展的意见》、《华容芥菜原料标准腌制池建设三年实施方案（2022—2024年）》、《华容县酸菜“土窖”专项整治工作方案》等相关文件。
上述文件内容主要包括：对已完成腌制的土窖，落实“四对一”监管责任，并做到起菜一窖、填平一窖，至2024年9月底前全面规范回填，不允许新增土窖；以加工企业、新型经营主体、国有企业为主体，新建标准腌制池，到2024年末，全面实现商品化腌制菜标准化腌制，并对2022年、2023年、2024年建设的标准腌制池分别按400元/立方米、300元/立方米、200元/立方米标准予以补贴。此外，还支持芥菜种植保险、支持企业融资贴息等。
2022年，华容县还大力推广芥菜集中育苗，基地面积达3815亩，可移栽大田约7万亩。面对持续旱情，政府则采取相关措施，为当地芥菜种植提供灌溉用水，确保芥菜产量。
△华容县的芥菜示范基地 时代周报记者摄
风波一年来，“华容芥菜已经重新出发”，是当地向外界传递的信号。
华容芥菜文化节上，华容县委书记陶伟军在致辞环节中，专门用“浴火重生”，表达了对芥菜腌制环节卫生问题的反省，以及一年来产业升级的情况介绍。同时，文化节还设有名为《食品安全 华容宣言》节目。多名食品检验工作人员面对众人进行了宣誓：“我们承诺，检验检测认真做，一点问题不放过。”
阵痛中升级
又到了早春芥菜收割季，今年华容县的芥菜初加工过程，与往年有显著改变。
2月24日，华容县三封寺镇泰和村的芥菜腌制池基地内，大货车上堆积如山的鲜芥菜，正被逐一放置至标准化腌制池内进行初加工。这里刚启用不久的众多钢筋混凝土结构腌制池整齐排列，内壁上的黄色环保食用防水涂层和上方遍布的监控设备则显得格外醒目。
“以前，许多农户都是自种自腌，土窖腌制的环节也得不到监管。现在，通过统一建设腌制池，农户种植的芥菜，将得到集中腌制。”同日，华容县三封寺镇党委书记全金龙对时代周报记者介绍道。
△三封寺镇泰和村的标准化腌制池 时代周报记者摄
据全金龙透露，三封寺镇在四个区域内共新建成216口标准化集中腌制池，腌制盐度严格按照8%～14%的标准，整个腌制流程将受外联监控平台的监管。
而为了保障农民的利益，华容县已将鲜菜收购保护价从过去的350～420元/吨，提高至500～580元/吨。
根据华容县公布的数据，当前全县32家芥菜加工企业退出、兼并、重组至26家；全县土窖共8863口，目前已回填6734口，剩余的2129口因窖内存菜尚未起窖，计划今年起菜时全部回填到位；当地拟三年内新建标准腌制池30万方，目前已开工28万方，春季可投入使用24万方。此外，华容县力争到2024年全县芥菜产业总产值突破100亿元。
尽管蓝图美好，但在产业升级的宏观规划下，华容县的种植户与加工企业压力不小。
2022年，杨金海逆势拓张，通过土地流转将土地规模扩充至500余亩，还建设了22口腌制池。杨金海告诉时代周报记者，自己是全县第一个响应政府号建设腌制池的，毕竟像他这样的大户，“不种芥菜，也没法种其他东西。”腌制池的成本，超过300万元，杨金海则贷款了140万元。
尽管政府的补贴款已经到账了30万元，但巨大的投入与还未到来的好光景，仍让杨金海感到忐忑。“一年四季，都在纠结，不知道这一步走对没有。毕竟，这么多亩地，我人工和盐的成本也不低。最近收割季，我请了70个工人，一天就要花上1.3万元。”
△三封寺镇泰和村的标准化腌制池 时代周报记者摄
同样的问题，开口爽这家企业也需面对。
方忠良告诉时代周报记者，风波后，开口爽公司为了提升产品品质，耗费近5000万元新增了腌制池与老坛发酵车间，一次性投入大笔资金用于硬件建设也给公司资金周转带来了很大的压力。
人才短缺也是加工企业升级面前的难题。
方忠良告诉时代周报记者，目前公司技术与管理人才存在缺口，但招人却有困难：“工业园区配套设施有限，不太好吸引年轻人。” 为解决这一问题，开口爽与高校建设了校企合作基地，并且在努力高薪招聘成熟的企业人才。
对于部分基层农户而言，产业升级这笔账，目前仍然不够划算。
“长期以来，腌菜的溢价率都远高于鲜菜。尽管目前政府在集中腌制的同时，也提高了鲜菜收购价保障农户利益，但部分农户难免会觉得腌菜能卖更高价钱。因此，他们还是会想用土窖腌菜。”廖峰分析道。
“最近一段时间，村干部、市场监管人员真的忙得团团转，得挨家挨户去做工作，劝阻还想用土窖腌菜的农户。”廖峰告诉时代周报记者。
此外，对于加工行业人士来说，集中进行标准化腌制所带来的建池、运输、管理、人工等成本，未来还将进一步体现在产业链下游。
根据一份华容县提供的数据，2022年3·15前，标准化腌制酸菜基本为企业自用，不对外销售。目前标准化腌制酸菜的均价则为1500元/吨。
“标准化腌菜的收购价高于过去的土窖腌菜，这是否会提高企业后续的经营成本？假如日后经营成本体现在产品价格上，那华容的酸菜，在市场上还会有优势吗？”廖峰表达了自己的顾虑。
风波一年，华容芥菜产业升级，刚写下了一个开头。
